昨日・今日の仕込み鷄鴨others

2015年3月28日 (土)

これが噂の秘伝のタレ!! 細かな分量などはお教え出来ません…上田市かぶらや

 かぶらやの 「かしわ鍋」・「とり鍋」・「もつ鍋」鍋類logo101.gif
下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。
 






鍋ものこれから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

(ネットで紹介してるならいいじゃん!!)とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。





上田市かぶらや秘伝のタレ1     上田市かぶらや秘伝のタレ2

信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 これが噂の秘伝のタレ!!

上田市かぶらや秘伝のタレ3 上田市かぶらや秘伝のタレ4


家庭で簡単に出来ちゃう人気とか?

とり野菜みそ







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2015年3月12日 (木)

やきとり串(首肉)・剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】

鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
一羽に一つしかない宝物(ナンコツ)


ヤゲン軟骨。鶏の胸骨の軟骨部分。二本のささみに挟まれている骨で、
軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。串焼きにしたりつくねに加えたり、
主に焼き鳥に用いられる。
栄養成分は、
和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で
脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。
たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。
レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の
作り方が紹介されている。

人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれる
ところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。

国産 肉無しヤゲン軟骨
ヤゲン(
軟骨)…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨

ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨(一般的にから揚げに使われる部位)

剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】
1本/50~55g / 四~五羽分 / で軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。

image131.gif


剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】

鶏軟骨 - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism
輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。
鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
中でもやげん(薬研)と呼ばれるなんこつは、舟形でY字のような形をしています。
このやげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、
薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。

そのほかに胸軟骨(別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨)や
小骨軟骨(別名ぐりぐり。もものところにある関節)、ひざ軟骨なども、
一般的になんこつというジャンルでくくられています。

胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。
膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、
よく食べられているようです。


IMG_0004.jpg IMG_0006.jpg
 
やきとり串(首肉)

DSC07628.jpg  DSC07625.jpg 


鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。
餌を食べる時に常に動かすところが首肉。
 
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。

やきとりの味付けには二通りあります。一つは、表面を焼いてたんぱく質の膜を作り、
旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。このやり方ですと、
加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。

レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。
しかし、やきとりは何と言っても塩焼きに勝るものなし!!

鶏肉(鶏皮、軟骨、手羽先)に多く含まれる栄養素
 

コラーゲンは、動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、
生体の全タンパク質の20~30%を占めています。その内、40%は皮膚に、
20%が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、
細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。
そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、
傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を
与えていることがわかってきました。

人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、
このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。
これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、
関節や骨が痛みの原因になることがあります。

ビタミンK
は、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。またビタミンKは、
骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ
役割もあります。
ビタミン Kには緑黄色野菜に含まれる「K1」と微生物による合成から作られる「K2」がある。
「K2」は納豆に多く含まれ、
体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンKは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、
解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、
などの効果があります。

グルコサミンは食品の中にごく少量含まれている栄養素で、
体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。その主な働きは、
軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン(ムコ多糖類)の生成を促すことです。
グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。
また軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。また若干の抗炎症作用も確認されています。


オレイン酸
はn-9系列に分類される一価(モノ)不飽和脂肪酸です。
多価不飽和脂肪酸と違って体内でも
合成されますが、動脈硬化予防などに著しい
効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
 
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを
除いて動脈効果や心臓病、高血圧を
予防することです。また、
胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、
解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。

オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、
特に豊富なのは
オリーブ油です。オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、
加熱処理にも安心して使えます。

地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を
多く取っているからと考えられます。
なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、
オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる

【エクストラ・バージン】です。
オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰に
なり肥満を招きますので注意が必要です。

パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、
パントテン酸の”パントテン”
とは「どこでもある」という意味であり、
その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、
不足する心配はないと言われています。

パントテン酸は
体内では、コエンザイムA(CoA)という補酵素の一部として働き、
ビタミンB5と言われている通り、
他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。

具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、
ナイアシンやビタミンB2と協力して
働き、脂肪酸など、からだの構成成分の
合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。また、
善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に
役立っているなど様々な働きをします。

パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、
手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこす
ことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、
砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。


 
(健康マトリックス引用)

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2014年12月24日 (水)

すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ

【砂肝の(銀かわ)バターソテーの作り方】


簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理 

DSC07735.jpg DSC07738.jpg DSC07741.jpg
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 
   
DSC07739.jpg DSC07742.jpg DSC07743.jpg
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。   
DSC07744.jpg    DSC07745.jpg DSC07746.jpg
熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める。
DSC07748.jpg DSC07747.jpg
砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する
DSC07734.jpg DSC07749.jpg DSC07750.jpg
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
DSC07751.jpg
硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。


このページの続き
http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-entry-35.html 


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 今日の出来事  

2014年12月21日 (日)

『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明


『鷄のすべて』  串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・
やきとりの部位名・下処理説明

       上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。 
                                串もの類各種一覧表 串物全25種類
 

 やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで25種類ほどの専門店ならではの
 焼き鳥が皆様をお待ち致しております。
 かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。
 ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。
 鶏肉は鮮度が一番大事なのです。 
            
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の 鴨肉串480円 鴨肉串480円 鴨ねぎ串450円
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の
バルバリー種のみを調理しております。
鴨肉串480円 鴨ねぎ串450円
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。
ささうめ ささわさ ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円 ねぎま串130円
軟らかで脂肪分少ないささみを
片開きし梅肉・わさび・信州味噌、
ネギ。大葉入れ焼き上げます。

ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円
ねぎま串130円
      
串物全25種類 ねぎま串130円 剣状薬研串170円 まめ串(膝)150円
親鷄串150円 ねぎま串130円 剣状薬研串170円 まめ串(膝)150円
ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、
まめは一羽に二個を2.5刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。
心臓 心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像 手前からレバー串100円・砂肝串110円・ハート串140円  鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像
手前からレバー串100円・
砂肝串110円・ハート串140円
当店ではやきとり串(首肉)120円 
鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量(餌を食べる)の多い首が一番うまい

ひなかわ串130円 魚貝串480円 串物の仲間たち上田市 かぶらや
ひなかわ串130円 魚貝串480円 串物の仲間たち
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。
砂肝のえんがわ生 ボイルして 滑りを取る。 えんがわ串140円 串物の仲間たち
砂肝のえんがわ生の状、ボイルして
滑りを取る。
えんがわ串140円 串物の仲間たち
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 内蔵の中で一番美味い背肝串150円
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 内蔵の中で一番美味い背肝串150円
 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)  輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも) もつ串120円 つくね串140円・きみつくね串120円 ちょうちん串120円
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を
潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。                            
もつ串120円・右上画像手前から
つくね串140円・きみつくね串120円
ちょうちん串120円
プチトマト串80円・ししとう串180円いかだ串110円・しいたけ串190円 串物の仲間たち串物全25種類 秘伝の置きだれ
プチトマト串80円・ししとう串180円・
いかだ串110円・しいたけ串190円
串物の仲間たち 秘伝の置きだれ
串物全25種類
かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味
(善光寺)などで召し上がって下さい。
タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。
とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。
置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。
タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、
温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、
味わい深いタレに変化していきます。
その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。
 
後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味(お・い)だれ」
と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、
すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味(キミ)だれ」と命名し、
好みのお客様にはお出ししています。
上田市 苺のお喋りより抜粋

上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、
当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。
心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#)
巨人には阪神・貴乃花には輪島(古っ)というように、良きライバルがいてこそ、
味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。
そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう!!
もっともっと上田市の食を広めていきましょう!!
さあ、あなたは
          美味だれ派?それとも喜味だれ派?


 
 信州上田北国街道
上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央
上田市かぶらや営業のご案内鶏鴨料理

 



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2014年12月16日 (火)

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。

茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

料理名 説明
チキンピカタ
赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、小麦粉を
全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                12.5.30
チキンピカタ赤ワインソース風味

チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 
薄力粉 スープカレー粉
 サラダ油 溶き卵一個 バター 
                                                               12.6.1
チキン・オルリー

チキンの
   オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、
フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。
(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り
一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは
玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで
炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
                                                            12.6.2
チキンのオレンジソース寄せ

料理名 説明
カブトのマスタード・
  パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり
が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって
おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、
ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを
合わせたものを塗ります。
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き
上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター
 ワインか清酒 トマトケチャップ
                                                             12.6.7
0391.jpg
04211.jpg

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 今日の出来事 

2014年12月13日 (土)

『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合~♫

[上田市] ブログ村キーワード
鷄鴨料理に興味ある方や食べることに大好きな方に『鷄のすべて』

【鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】

《 鷄肉をおいしく味わう基本》

鶏の分類・銘柄鶏一覧 ■鶏肉の歴史 ■鶏の骨格図 
鶏肉の特徴 うんちく こだわり ■鶏肉の各部位について

《 丸のさばき方・各部位の下処理 》

鶏のさばき方/中抜きの下処理
鴨のさばき方
鶏カブトの作り方
手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法
鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓を分ける
砂肝 ハツ レバーの下処理
ササミの筋抜き
ガラの掃除とスープの取り方
焼き鳥肉の切り方と串の打ち方
 かしわ ささみ 手羽先 手羽皮 つくね 皮 せせり はらみ
 レバー ハツ ハツ元 背肝 食道 砂肝 キンカン

《 鶏の基本料理・創作・一品料理レシピ 》

中華風鶏湯    
鶏のコンソメ   
焼き鳥の焼き方
焼き鳥・塩、焼き鳥・たれ
炭の組み方・起こし方
鶏雑炊
鶏ささみ長芋巻き
水炊き
親子丼
そぼろ丼
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鶏もも肉の煮こごり
鶏ささみ長芋巻き
カスタードチキン(レバー入り)
鷄鴨レシピ
鶏もも肉の山椒くわ焼き
鶏龍田揚げ
鶏ささみの茶碗蒸し
鶏砂肝のバター炒め
鶏ささみ長芋巻き
鶏雑炊
ローストチキンの切り分け方
カブトのマスタード・パン粉焼き
チキンピカタ赤ワインソース風味
チキンのオレンジソース寄せ
鶏もも肉のコンフィ
鶏もも肉のソテー
チキン・オルリー 
カツレツ
鶏ささみのたたき中国風
鶏そぼろご飯と鶏つくねの赤だし
パイ包み焼き
鶏のソーセージ
手羽先詰め料理
鶏皮のセロリ煮
鶏手羽の香料酢醤油漬け
鶏鴨レシピ
鷄レシピ
 
淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鳥肉です。是非ご家庭ならではの味を
作り出して挑戦してみてください。
随時更新します。   

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2014年12月12日 (金)

栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピな

簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理

          【 チキンレバーのステーキの作り方 】

レバー カットした所の筋・付着物を取り除く。1 カットした所の筋・付着物を取り除く。2 カットした所の筋・付着物を取り除く。3
心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。
左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く
左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを
小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し チキンレバーのステーキ チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。

【砂肝のバターソテーの作り方】

カットした砂肝を厚みのある方から片開きし カットした砂肝を厚みのある方から片開きし2 まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット2
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと
まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット3 炒めるに均一に焼き上がる。  熱したフライパンに砂肝を入れ 日本酒か白ワインを入れ
炒めるに均一に焼き上がる。                熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める 砂肝のバターソテー
火を止め予熱でバターを入れ絡める。 砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。

心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理
心臓(ハツ) 縦に切り込みを 中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを
入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
上の画像は一般では買えないかもしれませんが?
鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも?

美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」

取敢えずここまで!

上田市鷄鴨料理かぶらや 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝 下処理の仕方





鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市
 

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2014年12月10日 (水)

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

『武』です。
「上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央」ホームページは日/250前後のアクセスがあり、
UCVのHP容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に89ページに及び画像を増やす
訳にいかずFC2ブログ様にお借りしました。
GWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。
キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが70%、30%は地域・店舗案内です。
『鷄のすべて』を題して
皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第!
そこでHPでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。
HPのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、
ワードもどきが有りなんとかやれそうな?
一等真先の
上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱
より上達願いまして…?
HPとかぶりますが~かぶらやと言う事で悪しから願いまする!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは
だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。
丸い形の脾臓(ひぞう)、 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。
コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。
04-4-3 0391 04-4-3 0451 04-4-3 0411
レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。
上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。
煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
04-4-3 0421 04-4-3 0431 04-4-3 0441
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!
04-4-3 0451 04-4-3053111.jpg m10_thumb11.jpg
レバーフライ
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら
外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
04-4-30461.jpg 04-4-30471.jpg 04-4-3 0481 
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
04-4-3 0491 04-4-3 0501 04-4-305111.jpg
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
04-4-30521.jpg 08-7-17 0131  08-6-300021.jpg
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ..
鶏の内臓下処理 - Google検索
砂肝の下処理に関連する検索キーワード

仕事しなければ!
HPは保存してもサバーに送らない限りアップしませんが、
ブログはトリあえず記事を保存するとアップ!分からん!保留方法あると思うが?。


関連記事

2014年12月 6日 (土)

佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで健康増進!

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、
製法が違うのか独特の食感。 佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも
見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、
食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!



DSC08278.jpg    DSC08279.jpg


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ!


DSC08280.jpg   DSC08281.jpg


からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる 

 

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2014年12月 5日 (金)

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵に
なる前の物(内臓卵) です。 

  DSC06911_20121121200941.jpg     DSC06913_20121121200941.jpg


鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も

手間が掛かりますが、 腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で
美味しいです。 



水から15分位、ボイルした輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)
かしわ鍋用ともつ串用になります。



DSC07632.jpg   DSC07633.jpg   DSC07637.jpg

もつ串詳細はこちら
串もの類各種一覧表


※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。

鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓


 

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鷄鴨料理(有)かぶらや

  • かぶらやHPへ

    ロゴ:鷄が集まる意味

    【Author:道宝】

    信州上田市鷄鴨料理かぶらや
    社中ココログブログへようこそ!(^o⌒*)/

    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
    評判はかぶら矢のごと
    鳴りひびくらむ』
                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名



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