グルメ・クッキング食は文化

2015年1月29日 (木)

【カスタードチキン】(レバー入り) 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

カスタードチキン(レバー入り)

カスタードチキン(レバー入り)上田市鶏鴨かぶらや 

鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。いつも頂くばかりで、
お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。


裏ごしでこします。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの

一角にと、いろいろ応用のきく一品です。

パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、

今回は胴 玉子焼型で作りましので、

挽肉は1キロgを基本での材料です。

■材料

・鶏ひき肉......1キロg 
・玉ねぎ......1/4コすりおろす
・鶏レバー......50g.
・卵......2コ 
・パン粉......一握り20~30g 
・塩コショウ.......適量
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々 
・レーズン.......20g(乾燥)
・正油.......少々
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ4

■かけソース

・卵.......2コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々

■作り方

まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ

3分したら火を止めそのままに湯にしたして置く。

の間に型にアルミホイルをひき、

少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。

玉ねぎも摩り下ろして置く。

卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲ(砂糖小さじ1)を

作って置く好みでエッセンスもよし。

10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様な

きめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの

材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、

しばらく冷蔵庫に寝かして置く。

オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース

(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで

覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、

クランベリーソースを好みでかけ、

オーブンの余熱で卵が固まるまで置き

取り出して冷めるまで其のままにして置き、

冷めたら1cm位の厚みで切る。

野菜か果物を供する。

                                      
きめの細かなペースト状になります。
材料です
アルミホイルをひく
型に材料を詰めます。
卵黄をめり焼きあがった状態です。 卵白を満遍なくかけ、余熱で焼き上げる。 野菜と果物をあしらう。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》
  

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・
小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。

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   今日の出来事  

2013年9月30日 (月)

長いインゲン豆の南蛮漬け 辛味に相まって旨いのである

自家菜園の長~いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。
本来のインゲン豆と味は全く変わりない塩ゆで3分。

DSC08436.jpg
DSC08437.jpg

DSC08438.jpg 

 「南蛮」
 

 青唐辛子・みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした
 南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。






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続く…。

2013年7月10日 (水)

先月の売上人気 鍋物ランキング

鍋物は水たき以外はいつでも召し上がれますよ!!
鍋もの人気vest 6   


  Photo

鍋物はどれも結構バランスよくオーダーがきますねえ。

かしわは、もも肉・モツ類・野菜入りのお鍋で、いろんな部位が楽しめるのが魅力です。

とり鍋は、ファミリー・女子会など、モツが苦手なお客様に人気です。

鴨すきは、鴨目当てのお客様に、又は珍しいものが食べたい方に人気です。

水たきは、予約制になっていますが、毎年秋頃からグーンと予約が増えます。

予約制になっていなければ、1番人気の商品だと思います。
 
 


Ranking0411001_2  かしわ鍋

 
    Dsc08355
  

Ranking0411003 とり鍋  


     Dsc08385

Ranking0411005 鴨すき焼き鍋   


     24_079nj


Ranking0401004 水たき鍋  

      Dsc08303   Dsc08301

Ranking0402005 モツ鍋

 
      Dsc07976

   
Ranking0403006 鴨しゃぶしゃぶ鍋  

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続く…。 

2013年6月22日 (土)

明日のおかず!こんにゃくの含め煮・かぼちゃの煮付け・きんぴらごぼう

明日のおかず!まかないお得意料理です 「煮物は大変でね」と耳にしますが
下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥
余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。
こんにゃくの含め煮こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で
味を浸透させます 弱火で落し蓋かクッキングシートでかぶせてコトコト気長に
一時間位 しっかり冷まして冷蔵庫へ入れて明日食べる。

Dsc08235_2

かぼちゃの煮付もったいないから面取りはしません。
ひたひたの煮汁で沸騰するまでは強火2~3分弱火で5分
蓋をして余熱でゆっくり冷ませる。ぽくぽくのかぼちゃ煮で。

Dsc08233


きんぴらごぼのう炒め煮

終止強火で酒か水できんぴらをしなっとさせ、水分を飛ばしたあと味を付けます。
焼き鳥のタレで手早く仕上がる炒め煮です。
余り物なんでもありですよ!アクセントにごま油と七味入りで。

  Dsc08232


スナックエンドウとブロッコリ
今日も一日元気で!

  Dsc08234

続く…。 

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2013年6月 6日 (木)

あぶり焼きいかと新玉ねぎの大根サラダグルメ料理

あぶり焼きいかを千切りにして置く

  Dsc08275



大根は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
カイワレ大根・新玉ねぎ42~3℃の湯にしばらく浸けて置く
大根が気持ちいいのか早くパリットする。 湯切りし置く 


   Dsc08276


 Dsc08274  Dsc08277



マヨ・ケチャップ・マスタード・レモン酢・お酢・醤油で味と整える。
新玉ねぎとカイワレ大根がアクセントになりお酒の肴・ご飯おかずによろしいかと!

続く…。 

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2013年6月 3日 (月)

大根のさっぱり漬け 生きくらげ・黒酢入り

大根・人参は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
42~3℃の湯にしばらく浸けて置く大根が気持ちいいのか早くパリットする。


  Dsc08276
  湯切りし


信州産生きくらげ(アラゲキクラゲ)を
熱湯でさっと湯がき、水気を絞って、冷ましておきます。


アラゲキクラゲ 
アラゲキクラゲ - カロリー計算/栄養成分


  Dsc08282 

 
きのこ -健康とのかかわりを科学する より抜粋ー


カリウム、鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富なので、貧血や高血圧を予防する働きがある。 豊富に含まれるエルゴステリンは日干し乾燥によってビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を促進するので、 骨粗鬆症の予防にも効果的。
乾燥品の食物繊維の含有量はキノコの中で一番多く、
肥満や便秘を改善し、整腸作用や大腸ガンなどの予防効果も期待できる。
さらにコレステロールの吸収を抑えるので、動脈硬化などの予防にも有効。
また、ビタミンB1・B2・Eなども豊富で、夏バテ防止や疲労回復、老化防止にも役立つ。

抜粋ココまでー


甘酢作り: 黒酢1 お酢2 砂糖3 塩少々
酢が強く苦手な方は出し汁又は水で薄めればよし


  Dsc08287 

この頃はスーパーの野菜売り場で見掛けます。
ふわっと肉厚で、プリッとした食感が大好きですね
栄養価抜群!信州産生きくらげを大いに食べよう。

  続く…。 

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2013年5月30日 (木)

佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで!

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、製法が違うのか独特の食感。
佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!

Dsc08278_2   Dsc08279_2



手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ!


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からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる 

続く…。 

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2013年5月24日 (金)

長野県の食文化 【塩丸いかとキャベツの浅漬】 名物

塩丸いかとキャベツの浅漬】

     Dsc07640

その昔は長野県にしか流通いていなかった「塩丸いか」 
今は加工は富山県などで、海なし県ならではの発想から、「塩」を運ぶのに昔は、
イカのお腹に詰めて来た…信濃の国で塩・魚が食べられ一石二鳥なのだ! 

これぞ『信州名産・特産品』と言われる由縁である。
塩丸いか(しおまるいか)皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。 
根強い人気がある。加熱されているため、生の塩辛とも風味が異なる
長野県内のスーパー、食料品店などでは、常時販売されている。 
冷凍にされているものもある。他県では売っていない様でした。
他県に嫁入りした娘に送り、ふる里の味を満喫させてやりたい親心が…! 
最近はネットでも買える時代になりました。

塩丸いかが、なせ受けたのか信州に野菜は事欠かないので、 
塩丸いかをたっぷり使った浅漬がさっぱりとした味付けにマッチングした。
塩丸いかとキャベツの浅漬にぴったりです。 

作り方はいたてかんです。
塩丸いかのゲソ(足)を取り出し、胴は縦割り(筋は捨てる)半切り、ゲソも縦に切リ開き 
目と「ろうと」(口見たいな部分)を取り2センチ位にカットし、さっと流水で洗うだけです。

ここからが皆さんと違う所です。良く塩抜き水に2時間浸す人が多いが、 

逆に、切った㊨塩丸いかによび塩をしてしばらく置きます。 
その間に、野菜を刻み㊨と混ぜてる。
一晩寝かし塩梅みて塩を加えれば良い。
 

 

塩丸いかの風味戻り野菜に馴染み、マッチングしさっぱりと食べれます。

※酒粕などと和え物にしたり、天ぷらにする料理は水に晒して塩抜きする。

 

材料:塩丸いか・キャベツ・大根・人参・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・ 

好みで☛ 大葉・生姜・七味・塩(よび塩)ミョウガ・酒・お酢

長野県の食文化

【ニコニコ動画】【日本の食文化】長野県 ~信州の高原野菜と蕎麦処~

  続く…。 

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2013年5月21日 (火)

思わずにっこりヽ(*´∀`)ノ カスタードチキン(レバー入り)

いつも頂くばかりで、お世話になっている塾の先生にと

カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、

いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、

今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。

裏ごしでこします。


■材料

・鶏ひき肉......1キロg ・玉ねぎ......1/4コすりおろす ・鶏レバー......50g.

・卵......2コ ・パン粉......一握り20~30g ・塩コショウ.......適量 ・みりん.......少々

・ナツメッグ.......少々 ・レーズン.......20g(乾燥)・正油.......少々 ・酒.......少々

・砂糖.......小さじ4

かけソース ・卵.......2コ

・牛乳.......大さじ2

・クランベリーソース.......少々


■作り方

まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ3分したら火を止めそのままに

湯にしたして置く。その間に型にアルミホイルをひき、少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。玉ねぎも摩り下ろして置く。卵を卵黄と卵白に分け、

メレンゲ(砂糖小さじ1)を作って置く(好みでエッセンスもよし))。

10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様な

きめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの材料を加え、

手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、しばらく冷蔵庫に寝かして置く。

オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、クランベリーソースを好みでかけ、

オーブンの余熱で卵が固まるまで置き

取り出して冷めるまで其のままにして置き、冷めたら1cm位の厚みで切る。

野菜か果物を供する。

材料ですきめの細かなペースト状になります。 

型に材料を詰めます。アルミホイルをひく   

卵白を満遍なくかけ、余熱で焼き上げる。卵黄をめり焼きあがった状態です。   

拡大画像野菜と果物をあしらう。   

塾の先生よりお褒めのお言葉を頂きありがとう御座いました。

コメント抜粋:『先日は美味しい(ハートマーク)をありがとう御座いました。

フレンチトーストの表面みたいで中身はファグラをおもわせるような…又フルーツケーキの様で、初めてのお味に

(o^-^o) です。ご馳走様でした。見事な逸品でございます。』

いつもながらの達筆なお返事、気品漂うなかに茶目っ気があり、その落差がいいですね!       

昔話より

続く…。

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2013年5月18日 (土)

地物旬 淡竹 (はちく) の網焼きマヨ・わさび醤油和え&わらびのおひたし

【淡竹の筍】

「破竹」でなく 淡竹 (はちく)
淡竹は竹の一種です。
淡竹の筍を採取後直ぐにそのまま天ぷらに。 
ご存知の孟宗とは全然違う味です。

孟宗は地中のものを掘りますが、淡竹は地上に出てきたものを採ります。 
淡竹の一番は採り立てをそのまま直ぐに天ぷらによし味噌汁。

朝採れたばかりなので灰汁(あく)を抜かなくてもそのまま料理できるから便利だし、
そのまま生でも食べらるので食べると少しえぐみはあるが独特の味や歯ざわりはよし。

主は年を重ねるにつれ山登りは億劫(おっくう)で最近は誘われても行か無くなりました。
今回知人よりからの頂き物。10キロ位かな?皮はシンクに半分強も出ました。 



    Tye56



下処理 皮むき 皮の剥き方

まな板より流し台に穂先側より刃先でかるく根元まで切り込みを入れる。
(根元から穂先)やりいいほうで良い。
切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。
簡単です。穂先の柔らかい皮は食べられる。

下処理 アク抜き 茹でる


米ぬかは無くても大丈夫です。
今回は水だけでアク抜きします
たけのこがかぶる位の水を入れ落とし蓋をし、鍋蓋して
沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続30分。
自然に冷めるまでそのまま置き、

だし汁2ℓ・醤油2・塩1・砂糖2を作り
冷めたたけのこを入れ沸騰したら火を止めひと晩置く。

  

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グリルで焼き目を少し付ける程度 3分位かな!

マヨ5・わさび2・醤油1で焼きたけのこを和えて小皿に4~5盛りつけ
お客様にサービスしました。

焼きを入れることでたけのこの風味が増し、
適度な歯ごたえが有り、喜ばられました。

時期物おまけ \(^o^)/  【わらびのおひたし】

又も、山登りの好きな知人より頂きまして、(=^0^=)さん~

わらび(蕨)をはじめとした山菜には、厳しい自然環境の中で生き抜くために身につけた
自衛手段のひとつとして、独特の苦みや辛み、
えぐみといった”アク”を持っているものがたくさんあります。 

Dsc07049



    
わらび(蕨)のおいしいアク抜き法(ゆで方)昔ながらの灰(木炭)を使う方法と
重曹を使う方法があります。

八百屋さんから仕入れる時はすでに灰でアク抜きしたものが手に入るが、
当方には灰が無く、重曹を使ってわらび(蕨)のアク抜きをしました。
まず、2リットルほどの熱湯を入れたボウルに茶さじ1杯くらいの重曹を加えます。

その中に、およそ30cmくらいの長さに切り揃えたわらび(蕨)を浸し、
落とし蓋をして熱を冷ますために一晩放置します。

落とし蓋がなければ、キッチンペーパーを広げてかぶせるだけでも大丈夫です。

 

ボウルの代わりに鍋を使ってわらび(蕨)のアク抜きをする場合は、
できるだけ底が平たい鍋を選んで熱湯を湧かします。
そこに重曹を入れ、わらび(蕨)を浸してください。

 

わらび(蕨)は熱を加えすぎると、味も香りも独特のシャキシャキ感やぬめりも
失われてしまいますので、わらび(蕨)を入れたらすぐに火を止める。

 

一晩放置したわらび(蕨)を、新しい水に浸けて2~3時間さらし、
重曹を使うと、わらび(蕨)が柔らかくなりますので、
そのままお料理の素材として使うことができます。
もちろんそのまま食べることもできますが、

だし汁に好みで、塩・砂糖・醤油を入れさっとひと煮立ちさせ
冷まします。 茹ですぎにはご注意。


Dsc07039




食物繊維+ビタミンB2 … わらび(蕨)には、食物繊維と、ビタミンB2が豊富に含まれています。 ビタミンB2は動脈硬化の予防に、食物繊維は腸の働きを活発にして有害物質や老廃物を排出し、 便秘の解消とともに、大腸がんの予防にも効果的です。

動脈硬化予防、便秘解消、血圧安定作用などの優れた健康効果がある様です。

余談

GWに庭の笹の手入れで腰を痛めてしまい未だ回復兆しなし!
ササは地下茎を伸ばして生息範囲を広げるため厄介ですが、季節感などの趣(おもむき)を添え、味を引き立てます。料理のあしらいには欠かせない存在です。

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鷄鴨料理(有)かぶらや

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    ロゴ:鷄が集まる意味

    【Author:道宝】

    信州上田市鷄鴨料理かぶらや
    社中ココログブログへようこそ!(^o⌒*)/

    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
    評判はかぶら矢のごと
    鳴りひびくらむ』
                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名



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