鷄鴨料理レシピ 上田市かぶらや

2015年1月28日 (水)

【手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 上田市かぶらやブログレシピ

手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 

上田市かぶらやブログレシピ

チュウリップの加工細工の仕方


手羽先・手羽なかの両端を軽く握り関節を外しながら折る  関節を外し手羽なかの皮を突き破ります

①手羽先・手羽なかの
 両端を軽く握り関節を
 外しながら折る。 ②関節を外し手羽なかの
 皮を突き破ります。


太い骨は左親指と人差し指の間に細い骨は右手で摘む  細い骨を折り返しすれば筋は簡単に取れます

③太い骨は左親指と人差し指の間に
細い骨は右手で摘む ④細い骨を折り返し
すれば筋は簡単に取れます。

左手全体で軽く引っ張る  完全に皮面が内側になる袋状です

⑤左手全体で軽く
 引っ張る ⑥完全に皮面が
 内側になる袋状です。

手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる  手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる

⑦手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る
⑧手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る


皮の真ん中に切れ目を入れる  切れ目を入れた皮を太い骨に通す。五秒で出来ます

⑨皮の真んなかに切れ目を入れる。 ⑩切れ目を入れた
皮を太い骨に通す。 五秒で出来ますょ
 【調理法】
お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの
出来上がりです。子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!


1 手羽先・手羽なかをカットする  2 手羽なかの裏側から真ん中に切れ目をいれる

①手羽先・手羽なかをカットする
②手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れる 
 

3 太い骨に沿って観音開きにする  4 細い骨側も 3と同様にする

③太い骨に沿って観音開きにする
④細い骨側も③と同様にする


5 肉と皮の間に串を刺す  6 逆八の字になる様に金串でさすとバーベキュー用になる

⑤肉と皮の間に串を刺す。
⑥(逆八の字になる様に)金串で刺すとバーべキュー用になる
串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ


★骨付きソテー用・フライ用★

4 太い骨を取り細い骨を残す。  5 太い骨を取り細い骨を残す。

6 完成品 

手羽なかの串用の①②③の写真と同じです
①手羽先・手羽なかをカットする
②手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れ
③太い骨に沿って観音開き
④⑤太い骨を取り細い骨を残す。
⑥完成品

◆次回はフランス料理の極めつけ鶏の兜・レックの加工・ガランディーヌの作り方
又は、魚のおろし方を公開するかな?画像が多くなり重くなるから説明だけにするか、
決めかねてます。♪♪
有難うさんです、ココのサイトもお気に入りからと検索から大勢さんの方に見ていただいてます。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明しますのでご期待下さい。
こちらかぶらやブログ参考に…
 鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ


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 今日の出来事 

2013年5月19日 (日)

鶏鴨料理レシピ集 鴨のロースト・チキンピカタなど…

頑張ってみて!  鶏鴨料理レシピ集     頑張ってみて!

甘辛く煮た鴨風味

甘辛く煮た鴨風味
ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮(鍋蓋)5分で出来上がり水溶き片栗粉からめる。 

注)煮過ぎない事鴨肉100g・長ネギ(太目のネギ)
醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)・水溶き片栗粉・七味

甘辛く煮た鴨風味
鴨のすき焼き

すき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
鴨肉と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。

最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。

注) 鴨肉は煮過ぎない事。鴨肉・長ネギ(太目のネギ)
豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝、
割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)

鴨のすき焼き
七面鳥のすき焼き

すき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
七面鳥と長ネギを少しずつ入れながら
生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。
注) 七面鳥は鶏肉より淡白で大味です。煮過ぎない事。
七面鳥・長ネギ(太目のネギ)豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉
突いた大根又は白滝割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)

七面鳥のすき焼き
博多風水たき 骨付き(ぶつ切り)を沸騰してる湯の中に入れ、外側面を引き締め大まかなアク取り20分位下処理をし流水で洗い流したぶつ切りを大きな鍋に入れ水から30分位炊く(甘いコッテリしたスープ出来る)ここまでは、ご家庭でも出来ますが、プロはもうひとつのコクのあるあっさりとしたスープを作ります。
トリガラのみの骨の髄から出る「コラーゲン」たっぷりのエキスを強火で鶏ガラが粉々になり煮詰めては水を足しを繰り返しアク取りをしながら4~5時間かけ乳白色のスープが出来上がります。根気のいる作業です。
ポン酢の作り方 だいだい(4)しょうゆ(6)
博多風水たき
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ 七面鳥を解凍後水で洗い、ペーパータオルで水気をとり、首の根元から出刃包丁で一気に背骨をカットし薬剣(腹骨)側にも、二つ割りにカットする、酒を振りかけしばらく置き、塩・こしょうを手ですり込み、
                           200℃に余熱したオーブンで1時間ほど焼く(焼き時間は大きさによります)。
                        様子を見ながら、溶かしバターを七面鳥全体に塗る、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースを供する。季節の野菜を添えて出来あがりです。
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ
鴨のロースト
赤ワインソース味
鴨むね肉は皮側に包丁で切り込みを入れ、塩・胡椒の下味を付けるフライパンに少量のオリーブ油熱し、下味を付けた鴨肉を皮側から焼き、次にオーブンで蒸し焼き8分で火を止めしばらく置く。皿にトマトをスライスして
流線型に盛り内側にキャベツの千切りをひき、鴨肉を5㎜位に切た鴨肉を盛り付ける。まわりに、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。.天盛にレモンを供する。鴨むね肉一枚(300g)トマト/キャベツ/洋パセリトマトケチャップ/レモン赤ワイン/塩・胡椒各少々
鴨のロースト赤ワインソース風味
七面鳥の串焼き種 鶏のさばき方を参考にして下さい。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方を新設
七面鳥の串焼き各種
鴨ときのこのソテーりんごソース寄せ 鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておくりんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鴨ときのこのソティーりんごソース寄せ
チキンピカタ赤ワインソース風味 ささみに塩、こしょうを少々振り、小麦粉を全体にまぶします。卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して
様子をみながら焼きます両面がこんがり焼け、器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。
ささみ/たまご1個塩・胡椒各少々バター/塩・胡椒各少々トマトケチャップ/赤ワイン付け合せの野菜適宜
チキンピカタ赤ワインソース風味
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味 鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておくりんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味

七面鳥ガランディーヌ

Garanntinn1_2七面鳥の本格派ガランディーヌです。中の胴ガラ、

薬剣ガラを抜きとっています。

つまり1羽の袋状にして、お腹の中に具を入れて揚げます。

お尻を竹串で留めます。

(タコ糸で縫い合わせても良し)、鶏油を160℃~にセットした温度を保ちながら、

約50分位で出来上がる。 中に入れる具は、貴方次第です。

◆ご家庭では、無理でしょう。?

簡易温度計をはめ込んみ、七面鳥が揚がったかどうかは、

内部の温度変化で判ります。ターキーに刺さったピンが飛び出たら中まで火が

通ったことがわかる。焼き上がると、赤い部分が飛び出るようになっています。
この温度計を買って、お試しアレ!!ただし、

◆油火災にはくれぐれもご注意を…

 続く…。

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2013年5月13日 (月)

丸鶏(中抜き)の下処理 中抜きとは…

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理

中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ!鶏は、包丁だけでさばくのではなく、指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。 ここが大きなポイント&コツです

特撰朝引き鶏 特撰朝引き鶏です。
皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
頭を手前にし両脚を持ち 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
切り込みに親指を入れ 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。 脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
もも肉の関節の筋に包丁を入れる もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。 むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。
右手で胴側を押さえてる。 右手で胴側を押さえてる。
左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。 左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。
片側も同様にする。
ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ
(指でなぞってもよし)
スジを持って引っ張りながらやさしくとる。
片側も同様にする。
両もも肉と両むね肉、ささみ、 両もも肉と両むね肉、ささみ、
胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。
もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。 もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。
ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。 ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。 ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。とにかく包丁を骨に沿って波(~)を意識して、ご家庭では首の根元からたたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、この首肉が一番美味しい肉です当店のやきとりと称するお肉です。
おわかりいただけましたか?

一羽をさばいたそれぞれの部分です。

活字で説明するのは難しいですね。
つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?
挑戦して見て下さい。

写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。
見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。

 

   続く…。

 

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2013年5月12日 (日)

串物の仲間たち 焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明 香川県・岩手県・山梨県・島根県皆様観て下さい

   


            
            
『鷄のすべて』 串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・
                                       やきとりの部位名・下処理説明
            
            

上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。 
                                            串もの類各種一覧表 串物全25種類
             
            

やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで25種類ほどの専門店ならではの
焼き鳥が皆様をお待ち致しております。
かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。
ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。
鶏肉は鮮度が一番大事なのです。 
                                    
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の 鴨肉串480円 鴨肉串480円 鴨ねぎ串450円
            
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の
            バルバリー種のみを調理しております。
            
鴨肉串480円 鴨ねぎ串450円
            
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。
            

            
            
ささうめ ささわさ ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円 ねぎま串130円
軟らかで脂肪分少ないささみを
片開きし梅肉・わさび・信州味噌、
ネギ。大葉入れ焼き上げます。
            

            
ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円

ねぎま串130円                   

串物全25種類 ねぎま串130円 剣状薬研串170円 まめ串(膝)150円
親鷄串150円 ねぎま串130円 剣状薬研串170円 まめ串(膝)150円

ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、まめは一羽に二個を2.5刺しです。

鷄の軟骨とはこれしかありません。

       

心臓 心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像 手前からレバー串100円・砂肝串110円・ハート串140円  鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
            
心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像
手前からレバー串100円・
砂肝串110円・ハート串140円
            
            

当店ではやきとり串(首肉)120円 
鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量(餌を食べる)の多い首が一番うまい
            
            

ひなかわ串130円 魚貝串480円 串物の仲間たち上田市 かぶらや
ひなかわ串130円 魚貝串480円 串物の仲間たち
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。
            

            
砂肝のえんがわ生 ボイルして 滑りを取る。 えんがわ串140円 串物の仲間たち
砂肝のえんがわ生の状、ボイルして
            滑りを取る。
            
            
えんがわ串140円 串物の仲間たち
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分 内蔵の中で一番美味い背肝串150円
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分
            
            
内蔵の中で一番美味い背肝串150円
            
 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)  輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも) もつ串120円 つくね串140円・きみつくね串120円 ちょうちん串120円
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を 潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。                            

もつ串120円・右上画像手前から
つくね串140円・きみつくね串

120円 ちょうちん串120円
            

プチトマト串80円・ししとう串180円いかだ串110円・しいたけ串190円 串物の仲間たち串物全25種類 秘伝の置きだれ
プチトマト串80円・ししとう串180円・
          いかだ串110円・しいたけ串190円
串物の仲間たち 秘伝の置きだれ
串物全25種類
かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味
(善光寺)などで召し上がって下さい。
タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。
とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。
置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。
タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、
温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、
味わい深いタレに変化していきます
その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。
             
後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味(お・い)だれ」 と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、
すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味(キミ)だれ」と命名し、
好みのお客様にはお出ししています。
上田市 苺のお喋りより抜粋

上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、
当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。 心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#) 巨人には阪神・貴乃花には輪島(古っ)というように、良きライバルがいてこそ、味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。
そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう!!
もっともっと上田市の食を広めていきましょう!!
さあ、あなたは
           美味だれ派?それとも喜味だれ派?
            

    
            

続く…。

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2013年5月11日 (土)

美味しい白濁 鶏ガラスープのとり方詳細説明 コラーゲンが美容と健康に良い

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が
非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。

0862900411   0862900212

スープに必要な道具達

スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。 スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、 穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、 ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。
先ずは知って置きたい事はスープを作るには、気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。
味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。 スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、 髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。

胴ガラ 胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」 ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。
油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。 こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、 コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
背肝(せぎも) 腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。腎臓です
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。 肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し
◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸)17%
薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。 薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる
器具。 深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。
この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、 若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。 つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。 一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。 ささみ・むね肉が在る部分。
薬剣です 鶏の骨格です。勿論足は下の方です。
韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、 私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑) 当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、 チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか? 那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw 当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?
剣状薬研の先 これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、 セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ~言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、 日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。
小骨 むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。 人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。 適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、 ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、 肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)
手羽先 手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い!手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
スープのとり方に!最初の第一段階 いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか口の中がべとべとになった事がありました。
10分~20分位沸騰させる しばらくすると再び沸騰し始めます10分~20分位そのままの状態で、 アクがどんどん出てきます。
噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。 ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。 (火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。 スープの良し悪しは70%~80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。 仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!
水から強火で煮詰めていきます。 綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。 その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。 その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。 体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。
話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?驚きでした。 しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。
それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
お玉で丁寧にアクをすくい出します 30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ~ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね! その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」 尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
一時間経過 時間すると鍋の中はガラが踊っています。
スープも煮つまり水を補給していきます。
これを繰り返し~繰り返し何度~何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい~丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3~4時間と言われてます。
スープの原価率は安い物ですが、
製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。 当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
四時間経過後 煎じるでググると、こんな事が書かれていました。
煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。 「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。
一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、
柔らかくする「料理」法の1つです。
煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。 と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声
火を止め最後の処理を待ちます。
粉粉になるガラ アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、 長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。
完成したかしわスープ 鍋の色が変わっている事におきずきになりました。
乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手) 当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。 家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが 宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。
気温・火力・体力(気持ち)の最高のスープ 早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。 一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 
何じゃコリャ!
博多風水炊き 如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
かしわスープ 二月のイベントサービス水たきまつり
予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。 特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだ そのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。
そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいせんか。 8+6=2 3-5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。
当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。 何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。 お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。

ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めそのままの状態で2時間は置きます。

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また遊びに来てください!
明日も良い一日でありますよ…。


鶏が集まる処に、
噂のかぶらやあり!
お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。
「ひと時の癒し」をお膳立て致します。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…女将鶏鴨料理、美食細工、かぶらや

今にも消えそうな料理屋です。 スタッフに希望の光を
くださりませ 励ましのひと押しを! _(._.)_


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続く…。

2013年4月11日 (木)

上田市かぶらや秘伝のタレ

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

(ネットで紹介してるならいいじゃん!!)とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。



かぶらやの 鍋よう下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。

「かしわ鍋」・「とり鍋」・「水たき」・「鴨すき」・「鴨しゃぶしゃぶ」



 Dsc07648      Dsc07649_2



信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 

 Dsc07650       Dsc07651

続く…。

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2013年4月10日 (水)

( ゚v^ ) オイチイ 美味しいチキンメンチ

鶏挽肉だけだも美味しいチキンメンチ・ チキンメンチカツ
お子様はもちろん美容にも良い。
家庭では具はある物でよし!!



  Dsc07770    Dsc07769
   
     パン粉に牛乳      バターで炒めた玉ねぎ


  Dsc07771    Dsc07768



      苔生の玉ねぎ・卵・チーズ・切り海苔
          塩コショウ・しょうゆ・ナツメグ・キャバン・みりん

 

  Dsc07772    Dsc07773



   よく粘り気が出るまでこねる手にまつわり付く位い
                しばらく冷蔵庫へ


  Dsc07774    Dsc07775

    型を整える(成型)真ん中を少し凹ませると良い
              ふっくらと均等に揚がり肉汁が失われない

丁寧なレシピではなくあしからず(´Д`;)ヾ ドウモスミマセン

続く…。

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2013年3月27日 (水)

美味しい( ゚v^ ) オイチイ チキンメンチ

鶏挽肉だけだも美味しいチキンメンチ・ チキンメンチカツ
お子様はもちろん美容にも良い。
家庭では具はある物でよし!!



   DSC07770.jpg   DSC07769.jpg 
           
     パン粉に牛乳                   バターで炒めた玉ねぎ


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                  苔生の玉ねぎ・卵・チーズ・切り海苔
               塩コショウ・しょうゆ・ナツメグ・キャバン・みりん

 

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                よく粘り気が出るまでこねる手にまつわり付く位い
                         しばらく冷蔵庫へ


   DSC07774.jpg       DSC07775.jpg

             型を整える(成型)真ん中を少し凹ませると良い
              ふっくらと均等に揚がり肉汁が失われない

丁寧なレシピではなくあしからず(´Д`;)ヾ ドウモスミマセン


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2013年3月26日 (火)

上田市鶏鴨料理 手羽先の加工細工の仕方

手羽なかの袋状細工の仕方

チュウリップの加工細工の仕方

手羽ぎょうざの作り方

鶏の中であなどれないパーツ類ですよ栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。

脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、

揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!

ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!

料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが

上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、

お弁当にいかがですか。

 【調理法】
お好きな味付けをして少量の油で揚げれば
チュウリップ、唐揚げの出来上がりです。
子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!

詳細サイトこちら骨付きソテー用・フライ用

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2013年3月 2日 (土)

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは

だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を

指します。丸い形の脾臓(ひぞう)、背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。

心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く、 

ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、

勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、

鮮度が保たれます。コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを

取り出します。






鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。 3.1

続く…。

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鷄鴨料理(有)かぶらや

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    ロゴ:鷄が集まる意味

    【Author:道宝】

    信州上田市鷄鴨料理かぶらや
    社中ココログブログへようこそ!(^o⌒*)/

    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
    評判はかぶら矢のごと
    鳴りひびくらむ』
                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名






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