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2014年12月16日 (火)

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。

茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

料理名 説明
チキンピカタ
赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、小麦粉を
全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                12.5.30
チキンピカタ赤ワインソース風味

チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 
薄力粉 スープカレー粉
 サラダ油 溶き卵一個 バター 
                                                               12.6.1
チキン・オルリー

チキンの
   オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、
フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。
(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り
一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは
玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで
炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
                                                            12.6.2
チキンのオレンジソース寄せ

料理名 説明
カブトのマスタード・
  パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり
が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって
おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、
ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを
合わせたものを塗ります。
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き
上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター
 ワインか清酒 トマトケチャップ
                                                             12.6.7
0391.jpg
04211.jpg

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

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