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2013年5月13日 (月)

丸鶏(中抜き)の下処理 中抜きとは…

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理

中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ!鶏は、包丁だけでさばくのではなく、指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。 ここが大きなポイント&コツです

特撰朝引き鶏 特撰朝引き鶏です。
皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
頭を手前にし両脚を持ち 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
切り込みに親指を入れ 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。 脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
もも肉の関節の筋に包丁を入れる もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。 むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。
右手で胴側を押さえてる。 右手で胴側を押さえてる。
左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。 左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。
片側も同様にする。
ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ
(指でなぞってもよし)
スジを持って引っ張りながらやさしくとる。
片側も同様にする。
両もも肉と両むね肉、ささみ、 両もも肉と両むね肉、ささみ、
胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。
もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。 もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。
ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。 ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。 ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。とにかく包丁を骨に沿って波(~)を意識して、ご家庭では首の根元からたたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、この首肉が一番美味しい肉です当店のやきとりと称するお肉です。
おわかりいただけましたか?

一羽をさばいたそれぞれの部分です。

活字で説明するのは難しいですね。
つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?
挑戦して見て下さい。

写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。
見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。

 

   続く…。

 

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    【Author:道宝】

    信州上田市鷄鴨料理かぶらや
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    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
    評判はかぶら矢のごと
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                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名






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