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2013年3月 2日 (土)

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。

鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは

だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を

指します。丸い形の脾臓(ひぞう)、背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。

心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く、 

ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、

勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、

鮮度が保たれます。コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを

取り出します。






鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理動画アップロードしました。 3.1

続く…。

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    【Author:道宝】

    信州上田市鷄鴨料理かぶらや
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    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
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                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名






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