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2012年7月16日 (月)

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

『武』です。
「上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央」ホームページは日/250前後のアクセスがあり、
UCVのHP容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に89ページに及び画像を増やす
訳にいかずFC2ブログ様にお借りしました。
GWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。
キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが70%、30%は地域・店舗案内です。
『鷄のすべて』を題して
皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第!
そこでHPでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。
HPのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、
ワードもどきが有りなんとかやれそうな?
一等真先の
上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱
より上達願いまして…?
HPとかぶりますが~かぶらやと言う事で悪しから願いまする!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは
だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。
丸い形の脾臓(ひぞう)、 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。
コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。

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レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。
上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。
煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。

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心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!

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レバーフライ
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら
外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。

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コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
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ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。

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輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。

続く…。

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明日も良い一日でありますよ…。

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    【Author:道宝】

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    これも何かの御縁♪ 今日も良い日でありますように

    『鶏料理味も世一(与一)と
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                    光春

    光春先生が称讃し「かぶらや」と命名






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